Le thé chinois — 5 000 ans d'histoire, 6 grandes familles

Une histoire qui commence avec Shennong

Selon la légende, le thé aurait été découvert en 2737 av. J.-C. par l'empereur 神农 (Shénnóng, « Divin Cultivateur »), qui aurait vu des feuilles tomber dans sa marmite d'eau chaude. Au-delà du mythe, les archéologues ont confirmé une consommation de thé dans le Sichuan dès le Ier millénaire av. J.-C.

Sous la dynastie Tang (618-907), le moine bouddhiste 陆羽 (Lù Yǔ) rédige le 茶经 (Chájīng, « Classique du Thé »), premier traité au monde sur la culture, la préparation et la dégustation du thé. C'est le point de bascule où le thé passe de boisson médicinale à art de vivre.

Les 6 grandes familles de thé

La classification chinoise se fait selon le degré de fermentation/oxydation des feuilles — pas selon la couleur de l'infusion comme on le croit souvent.

1. Thé vert (绿茶 lǜchá) — non fermenté

Le plus consommé en Chine continentale (60-70 % du marché). Feuilles chauffées rapidement après cueillette pour stopper l'oxydation. Goût végétal, parfois iodé.

2. Thé blanc (白茶 báichá) — très peu fermenté

Le moins transformé : juste séché au soleil. Feuilles couvertes d'un duvet blanc. Saveur délicate, légèrement sucrée. Production concentrée dans le Fujian.

3. Thé jaune (黄茶 huángchá) — légèrement fermenté

Famille la plus rare et la plus chère. Production artisanale, en voie de disparition. Goût doux, miellé. Le plus connu : 君山银针 (Junshan Yinzhen).

4. Thé Oolong (乌龙茶 wūlóngchá) — semi-fermenté

Entre vert et noir. Oxydation partielle (10 à 70 %). Famille immense, surtout produite à Taïwan et au Fujian. Goût floral, fruité ou torréfié selon les variétés.

5. Thé rouge (红茶 hóngchá) — entièrement fermenté

C'est ce qu'on appelle "thé noir" en Occident. Oxydation complète. Le 正山小种 (Zhengshan Xiaozhong, ou Lapsang Souchong en Occident) est considéré comme le premier thé noir au monde, créé au Fujian au XVIIe siècle.

6. Thé sombre / post-fermenté (黑茶 hēichá) — le pu-erh

Fermenté ET vieilli, parfois pendant des décennies. Le 普洱 (pǔ'ěr) du Yunnan est le plus célèbre. Goût terreux, profond. Un pu-erh ancien peut valoir des fortunes — comme un grand cru de Bordeaux.

Le vocabulaire essentiel du thé

Comment commander un thé en Chine sans passer pour un touriste

1. Précise le type : 绿茶 (vert), 红茶 (noir), 乌龙 (oolong), etc. Sinon on te servira souvent du jasmin (花茶, huāchá) par défaut, qui est rarement bu par les Chinois eux-mêmes.
2. Demande la région si tu as une préférence : "我要西湖龙井" (wǒ yào Xīhú lóngjǐng, "je veux du Longjing du Lac de l'Ouest").
3. Indique la concentration : 浓 (nóng, fort) ou 淡 (dàn, léger).
4. Évite de demander du sucre ou du lait. C'est une hérésie en Chine. Le thé bubble tea, c'est une autre catégorie totalement différente.

Mon conseil de dégustation

Commence par un Longjing (vert) ou un Tieguanyin (oolong) léger — ils sont approachables et représentatifs. Évite les pu-erh très âgés au début : ils sont puissants et l'éducation gustative se fait par étapes.

Une seule feuille tombée dans la marmite a changé le destin d'une civilisation. Boire du thé en Chine, c'est goûter cette histoire. — Lu Yu, Classique du Thé (760 apr. J.-C.)